Ingredienti porzione 30
Cioccolato al latte 100 g
Cioccolato fondente 55% 100 g
Crema 130ml
Radice di zenzero 6g
Limone 1 pezzo
Burro 12 g
Glucosio in polvere 12 g
Chiodi di garofano macinati a piacere
Istruzioni di cottura 30 minuti + 12 ore
1 Sbucciare la scorza di mezzo limone e mettere da parte l’agrume in modo che non sia più necessario. Mescolare il glucosio, la scorza e lo zenzero e incorporarli alla crema. Versare il tutto in una casseruola e portare a ebollizione a fuoco medio, lasciando raffreddare a 70 gradi. Mentre il composto si raffredda, sciogliere il cioccolato al latte e riscaldarlo a 50 gradi. Mescolare con il composto di panna.
2 Quindi sbattere la miscela con un frullatore fino a renderla omogenea, senza sollevare l’ugello sopra il livello della miscela in modo che non possa entrare ossigeno.
3 Mescolare il burro morbido. Versare il composto nella tortiera e coprirlo con pellicola trasparente in modo che si appoggi completamente sulla superficie della ganache.
4 Mettere in frigorifero per dodici-quindici ore (circa una notte). Quindi, arrotolare la massa in palline o tagliarla in rettangoli, come in questo caso, e riporla in frigorifero.
5 Preparare il cioccolato fondente: scaldare nel microonde o a bagnomaria fino a raggiungere i 45 gradi centigradi, togliere immediatamente e mettere la ciotola sul ghiaccio o in acqua fredda e raffreddare a 33 gradi centigradi. Immergere ogni caramella nel cioccolato, cospargere un piccolo chiodo di garofano, lasciare asciugare e servire.
